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PREPARAZIONE
Lavate bene le cozze, quindi mettetele in una padella e scaldatele a fuoco medio, finché non saranno ben aperte. Spegnete la fiamma, mettete da parte 12 cozze, quelle più belle e piene, e sgusciate i restanti mitili. Filtrate l’acqua delle cozze presente nella padella, quindi mettetela in un pentolino e fatela bollire insieme alle teste dei gamberi che intanto avrete lavato (ci fate un fumino). Intanto, lavate tutto il restante pesce e riducete in pezzi di circa 2X2 cm. sia il filetto di salmone che la seppia.
Prendete una padella piuttosto grande, con bordi alti, metteteci l’olio e l’aglio e cipolla tritati. Quando il trito inizierà ad imbrunire, versateci la seppia tagliata a pezzetti e fatela rosolare un minuto, quindi aggiungete il salmone (anch’esso precedentemente tagliato a pezzetti), i gamberi (le code) ed infine le cozze (tutte, sia quelle con il guscio, che senza). Fate rosolare il tutto ancora un minuto, quindi aggiungete il vino, il sale (poco, eventualmente correggerete più tardi), un po’ di pepe; fate sfumare. Aggiungete il prezzemolo tritato, quindi il riso, il fumino bollente ed il pimiento. Mescolate e distribuite uniformemente il tutto nella padella. Il brodo (il fumino) dovrà coprire completamente il tutto. Se necessario, aggiungete acqua. Lasciate cuocere, senza mai mescolare. Ora bisognerà solo attendere. La pietanza sarà pronta quando il brodo sarà completamente evaporato e sul bordo della padella inizierà a formarsi una crosticina.
CONSIGLI
Utilizzando l’acqua salata presente nelle cozze, non è facile calcolare precisamente la quantità di sale necessaria. Quindi, a metà cottura, consiglio di assaggiare la pietanza e, ove necessario, di aggiungere altro sale, mescolando delicatamente per un’ultima volta.
POSSIBILI VARIANTI
Io preferisco la paella di marisco, i cui ingredienti non devono essere necessariamente quelli usati in questa ricetta, ma possono tranquillamente variare in base alla disponibilità di mercato ed alle vostre preferenze. Infatti, è possibile utilizzare le vongole piuttosto che le cozze, oppure entrambi (perché no), o il pesce spada piuttosto che il salmone o il filetto di tonno, i calamari o i polpetti invece della seppia, gli scampi piuttosto che i gamberi. Molto dipende dalla vostra fantasia e dalla vostra abilità. Tuttavia, vi assicuro che la mia ricetta, così come riportata, è semplice, ma davvero gustosa. Provare per credere!
C’è da dire, però, che la paella è un piatto tipico valenciano e quello originario e tradizionale è a base di carne (carni bianche) e verdure. Esso veniva preparato utilizzando tutti gli avanzi presenti in cucina. Poteva contenere fagiolini, piselli, cipolla, patate, peperoni, melanzane, zucchine, etc. ed anche pezzetti di carne, come il pollo o il coniglio. Io quella valenciana l’ho provata utilizzando avanzi di pollo al forno, sfilacciato e ridotto a pezzetti, e verdure precedentemente grigliate, anch’esse fatte a pezzi (melanzane, zucchine e peperoni). Semplice, veloce e… non vi dico che bontà!
Nei ristoranti, in Italia così come nella stessa Spagna, è possibile trovare anche paelle miste (carne, verdure e pesce), ma quelle sono destinate ai non intenditori, ai turisti. La paella è valenciana (con carne e verdure) o di marisco (di solo pesce) e, al massimo, con l’aggiunta di sole verdure. Quella mista, o mixta (carne e pesce), non esiste.
Per la preparazione della paella è possibile utilizzare lo zafferano, ma se riuscite a procurarvi il pimento alimentare è meglio. Peraltro, costa meno ed attribuisce alla pietanza il suo colore tipico.
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